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Comer y Beber

Kuren: omakase, sake bar y ramen callejero en un mismo lugar

By CDMX Secreta

Kuren: omakase, sake bar y ramen callejero en un mismo lugar
A pesar de que Kuren lleva poco más de dos meses con las puertas abiertas, este concepto japonés urbano ya ha comenzado a sonar fuerte en la escena culinaria japo-lover de la Roma. Y no es para menos.

Por fuera, de no ser por el puesto de lámina bajo el cual humea y borbotea el ramen, poco brinda señales de que has llegado a Kuren. La fachada de cemento planchado hace que el establecimiento se funda con la penumbra de ese rincón de la calle de Frontera. Además, el hecho de que el acceso se haga bajando a un medio sótano, hace que el lugar adquiera cierta vibra de bar exclusivo, escondido.

Ya dentro, el sake bar es lo primero que te recibe, una galería cuadrangular con mesas y bancas de madera pulida donde bien te puedes echar una chela, un sake o una copa de vino natural mientras esperas tu turno para pasar al fondo del restaurante. Llama la atención la ausencia de mezcales en la carta, pues como bien afirman en Kuren, a la Roma no le falta una mezcalería pero sí un buen sitio para probar sakes en todas sus vertientes y categorías.

Tras una breve espera, saldrán a decirte que todo está listo, y que puedes pasar a vivir la experiencia de omakase que el chef Siete Sánchez dirige en lo que parece ser la trastienda secreta del restaurante. De lucir como un rincón funky de la escena neoyorquina, el lugar ahora se antoja surgido de algún callejón tokiota.

En las manos de Siete

Si nunca has participado en un omakase, debes saber que se trata de una experiencia nipona en la que el chef detrás de la barra o teppan prepara un menú de varios tiempos basado en los ingredientes disponibles y llevado por la improvisación. Aquí, la idea es que él y solo él (bueno, y su ayudante o sub chef) saben qué se va a servir en la cena, y que tú solamente te dediques a sorber tu sake, charlar con tus acompañantes y dejarte llevar por lo que sea que el chef esté cocinando.

Así, durante nuestra visita probamos deliciosos nigiris, bocados hechos con la mano que debes probar uno por uno, cuidando que la temperatura se mantenga igual a la de la mano que lo amasó y que la proteína sea lo primero que toque la boca.

Detrás de la barra, impulsado por una melodía de jazz sin interrupciones, cocina Siete Sánchez. Como primer “movimiento”, el chef propone un sashimi de akami, la parte magra del atún; chutoro, el sector intermedio del atún, y de toro, que es la sección más grasa del pescado. No hace falta destacar que cada uno se deshace en la boca, fundiéndose suavemente con el dulce y floral sabor del sake.

Después del sashimi, van apareciendo los delicados nigiris: abren los de atún (untuosos), y luego el chef sugiere dos de calamar japonés flameado con shiso. Como toque mexicano y crocante, llega una tostada con base de hoja de arroz, nori, toro rallado, soya nikiri, hueva de salmón, brotes y flores de cilantro… como tomarse un coctelito de mariscos de mercado con un toque de sofisticación japonesa.

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Finalmente, el cierre de esta jam session a la japonesa fue un estupendo nigiri de anguila con foie gras marinado en miso dulce y pimienta japonesa. Nunca creímos que el foie gras hiciera tan buen match con la salada y marítima alga nori.

Al terminar la experiencia, Siete Sánchez no duda en confirmar que sí, “Cocinar en omakase es como un baile”, en el que sabe perfectamente el paso que dará su compañero, el chef Osmar. “Mientras llevamos esa coreografía, vemos cómo va comiendo la gente y percibimos sus reacciones, cómo se la están pasando. Lo que buscamos es conectar con ellos para saber qué darle en el siguiente tiempo, tomando esa decisión en el último segundo. Nuestra chamba al hacer nigiris es saber leer al comensal, hacer contacto visual y decirte ‘estoy aquí para servirte, restaurarte y sorprenderte’”, afirma contento.

Ramen calientito a pie de banqueta

Afuera de Kuren llueve, lo que no disuade a los comensales que se reúnen alrededor de la estufa de Jefe San, el concepto de ramen callejero de Kuren. Aquí trasladan la calidez y confort de la street food japonesa y la presentan en forma de gyosas asadas al momento, brochetas al carbón (la de bonjiri es de degustación obligatoria; pregunta qué parte del pollo es), pollo karaage y –claro está– ramen soya. Calientito, humeante, apapachador, le agrega al aroma a lluvia notas a masa hirviente, sal y alga marina, olores que por unos minutos transportan a Shinjuku, Nakano, Shibuya o cualquiera que sea tu barrio tokiota de referencia.

Un temblor 7.1 en la escala de Richter terminó por redondear la vivencia y hacerla auténticamente nipona.

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Frontera 96, Roma Norte / @kurenmx